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文化部办公厅、国家文物局办公室关于召开全国文化...

2019-09-21 02:11 来源:北青网焦点新闻

  文化部办公厅、国家文物局办公室关于召开全国文化...

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灌肠是一种老北京特有的汉族风味小吃,用面粉灌制,讲究用猪大肠中炼出的油炸制,因此正宗的炸灌肠不免会有一种特殊的味道。不过,出于对健康的考虑,现在人们已经很难见到用猪大肠油炸制的灌肠了。炸灌肠的时候先将灌肠切片,或煎或炸,灌肠煎至两面松脆时,浇上拌好的蒜汁趁热食用,出于对这种老北京小吃的喜爱,在庙会排队等待和手捧餐盒、用牙签挑食灌肠的游人也成为了一道独特的风景。

中文名称
炸灌肠
英文名称
Fried sausage
制作原料
成品灌肠、蒜、香油、凉白开、盐
美食分类
家常菜
色泽口味
色泽金黄,外焦里嫩,蒜香辣味浓郁
所属产地
北京
适宜人群
老少皆宜

1灌肠介绍 

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灌肠是一种北京特有的风味小吃,早在明刘若愚所著《明宫史》中就有记载。清光绪年间福兴居的灌肠在京城小有名气,福兴居的掌柜被称为为“灌肠普”,传说其制作的灌肠为慈禧所喜。老北京的灌肠以长安街聚仙居的最好。

1炸灌肠

最初的灌肠是用猪大肠灌制进淀粉、碎肉制成的,后来随着历史的发展,灌肠的制作工艺发生了变化,改用淀粉加上红曲和香料灌在猪小肠中成型,而现在超市中能够买到的灌肠则把红曲和小肠都省去了,仅仅是用绿豆淀粉加香料灌制成型的一个长长的淀粉肠。

灌肠也分两种:一种为大灌肠,用猪肥肠洗净,以优质面粉、红曲水、丁香、豆蔻等10多种原料调料配制成糊,灌入肠内,煮熟后切小片块,用猪油煎焦,浇上盐水蒜汁,口味香脆咸辣。另一种叫小灌肠,用淀粉加红曲水和豆腐渣调成稠糊,蒸熟后切小片块,用猪油煎焦,浇盐水蒜汁食用。灌肠外焦里嫩,用竹签扎着吃,颇显特色。

不过大灌肠,这种讲究质量的货色现已经不易吃到了,通常在庙会、夜市上您所见到吃到的,只是用淀粉加上红曲捏成个棒槌形,切成片儿后上铛煎,滋味儿当然不如真正的灌肠,但因为用油煎得特别香,而且价钱又比较便宜,吃者依然很多。甚至,有吃灌肠吃上瘾的人索性就买上几块,回家去自煎自吃,独享其乐。 

2灌肠来历

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灌肠在明朝开始流传。《故都食物百咏》中提到煎灌肠说:“猪肠红粉一时煎,辣蒜咸盐说美鲜。已腐油腥同腊味,屠门大嚼亦堪怜”老北京街头常有挑担小贩经营此食品。有记载:“粉灌猪肠要炸焦,铲铛筷碟一肩挑,特殊风味儿童买,穿过斜阳巷几条。”

灌肠讲究用猪大肠中练出的油炸制,因此正宗的炸灌肠闻起来总有一股猪大肠的特殊味道,但现在人们出于健康的考虑已经很少用猪大肠油来炸灌肠。炸灌肠的时候须先将成型的灌肠切片,在饼铛中炸至两面冒泡变脆,即取出浇上拌好的盐水蒜汁趁烫吃。 

3做法一

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制作原料

2炸灌肠

面粉 淀粉 水 盐 蒜   

1、小锅里倒一杯凉水,再倒半杯淀粉。用筷子搅匀。然后放到火上烧。在烧的过程中不停的搅。很快,生淀粉就开始变稠,而且黏在一起了。等差不多的淀粉成个整团时离火。 

2、就着这锅,倒另半杯干淀粉。先用筷子,后用手把干粉都揉进去。最后把面团揉得很漂亮了就捏成个手电筒粗细的肠形。放到蒸锅里开水下,蒸三十分钟。看着原来雪白的粉有点透明或发青白了,就熟了。待这粉肠凉透,就可切来煎着吃。 

3、煎前先砸蒜,砸好的放凉水和盐待用。 

4、把粉肠切成薄片儿,放在有少量油的平底锅上煎,煎到两面脆,装在个人的小盘里,浇上蒜泥盐水汁就可以吃了。 

4做法二

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1、灌肠一根

3炸灌肠

2、肥油和大蒜

3、把灌肠切成两面薄中间厚的片

4、把饼铛放斜放在火上,高的上面放肥肉片,使肥油能够流下,低的部分放花生油

5、放入切好的灌肠片,炸至两面冒泡变脆

6、把炸好的灌肠移到饼铛的上面,使灌肠的油份控干

7、把调好的蒜汁浇在炸好的灌肠上就可以品尝啦

5做法三

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主料:

成品灌肠。

炸灌肠炸灌肠

调味料:

蒜、香油、凉白开水、盐。

制作方法:

1、大蒜去皮洗净,捣成蒜泥,加盐、凉白开水调均,盐水蒜汁就制作好了;

2、刀两面沾些水,把灌肠切成片备用;(切灌肠最地道的切法,也是我没事在灌肠店打小掀门帘子,偷看后面老师傅偷学来的,必须要一面后一点,一面薄一些 ,这样煎出来的灌肠更脆更好吃。)

3、平底不粘锅里放入油,中低火把灌肠片煸煎至两面金黄盛入盘中,配以之前制好的蒜汁蘸时即可(也可以浇到炸好的灌肠上面)。

味道:色泽金黄,外焦里嫩,蒜香辣味浓郁,用竹签扎食,别有风趣。

6营养价值

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猪肠是用于输送和消化食物的,有很强的韧性,并不象猪肚那样厚,还有适量的脂肪。根据猪肠的功能可分为大肠、小肠和肠头,它们的脂肪含量是不同的,小肠最瘦,肠头最肥。

猪大肠有润燥、补虚、止渴止血之功效。可用于治疗虚弱口渴、脱肛、痔疮、便血、便秘等症。

相关人群

一般人都可食用。

炸灌肠炸灌肠

1、适宜大肠病变,如痔疮、便血、脱肛者食用;适宜小便频多者食用;

2、感冒期间忌食;因其性寒,凡脾虚便溏者亦忌。

食物相克

羊心忌与生椒、梅、赤豆、苦笋、猪肉同食;不宜与富含维生素C的蔬菜同食。

猪大肠适于烧、烩、卤、炸,如“浇大肠段”、“卤五香大肠”、“炸肥肠”、“九转肥肠”、“炸斑指”等。

食疗作用

1、猪大肠性寒,味甘;

2、有润肠,去下焦风热,止小便数的作用。

3、用猪大肠治疗大肠病变,有润肠治燥,调血痢脏毒的作用,古代医家常用于痔疮、大便出血或血痢。如《仁斋直指方》和 《奇效良方》中的猪脏丸,《本草蒙筌》中的连壳丸等,皆是用于治疗直肠病变的名方,其中均用到猪大肠。

4、《千金.食治》:猪洞肠,主洞肠挺出血多者。唐?盂诜:主虚渴.小便敷。

5、《本草图经》:主大小肠风热。《本草纲目》:润肠治燥。《随息居饮食谱》:外感不清,脾虚滑泻者,均忌。

7榆次灌肠

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山西省中部著名小吃,源于山西省晋中市榆次区。榆次灌肠,历史悠久。在民国初年,榆次市场上经营灌肠者较多,但以大乘寺街范臭小家是祖传的灌肠经营者。清朝时,范臭小从小随父范庆林学做灌肠,民国25年后,其子范二毛又继承其业,后又传其孙范玉亭,成为四代经营灌肠世家。灌肠是用荞面为主料制成的一种面食品,其形状与烧饼相似,只是中间稍厚,四周略薄。在当地,灌肠一年四季均可食用,相比之下,春、夏、秋三季冷食为上,隆冬季节热炒最佳。在榆次,以猪血灌肠最为出名。其原料以荞面和猪血为主,选用荞面必须白而精细,选用猪血必须是“中间血”,鲜而不腐。猪血灌肠吃起来鲜香可口,浅褐色,软中有韧而富有弹性。灌肠冷食时辅以佐料,以盐、蒜、醋、辣酱为主,再滴几滴香油,食之凉爽、利口、香辣适中。热食应切块,以猪油烹炒,佐以蒜、醋,食之清香可口。

参考资料

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[1].北京网:灌肠
[2].美食天下:老北京炸灌肠
[3].美食天下:京味炸灌肠
[4].美食天下:猪大肠营养价值剖析
今年是脱贫攻坚作风建设年。

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